TY  - BOOK
AU  - This,Hervé
TI  - Les secrets de la casserole 
SN  - 270111585X
U1  - 641.3 
PY  - 2004///
CY  - Paris
PB  - Belin
KW  - Gastronomie
KW  - Chimie
KW  - Arts de table
N1  - Sommaire, glossaire, index
N2  - Le goût s'émousse t-il quand on mange ? Pourquoi doit-on refroidir lentement les gelées ? Combien de mayonnaise peut-on préparer avec un seul jaune d'œuf ? Pourquoi ajoute-t-on du vinaigre dans l'eau où l'on poche les œufs ? Quand sait-on que des blancs sont assez battus ? Pourquoi ne faut-il pas ouvrir la porte du four pendant que le soufflé cuit ? Comment obtenir un bouillon parfumé ? Maigrit-on en ne mangeant que des viandes bouillies ? Pourquoi les pièces à frire doivent-elle être sèches ? Comment préparer une béarnaise ? Pourquoi une sauce à la farine ne doit pas être trop chauffée ? Le piment troue-t-il l'estomac ? Comment améliorer un vin ? Comment ne pas renverser le thé en le versant ? Toutes ces questions, et bien d'autres encore, ont une réponse.Partez sur les traces des grands chefs en découvrant leurs tours de main
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